Lo primero que necesitamos es una buena materia prima, como estos boquerones de Marbella que son pura plata. Personalmente siempre recomiendo comprar pescado en el mercado central o en una pescadería de confianza.
Asimismo, necesitaremos aceite de oliva virgen extra, harina especial de pescado y, en el caso del pescado pequeño, un cedazo para eliminar el exceso de harina.
Podemos freír el pescado hecho manojitos o a la antigua fórmula de "a la honra".
Limpiamos el pescado -en este caso, los boquerones- quitando la cabeza y las vísceras. No caigáis en el error de freír los boquerones enteros porque, por pequeños que sean, amargan.
Un aspecto importante es no salar con antelación, sino justo en el momento que vamos a freír. De otro modo, la sal sacaría los jugos y quedaría seco.
Elaboración
Colocamos abundante aceite a calentar. Enharinamos el pescado, pasar por el cedazo, hacer manojitos y freír a fuego fuerte. Bajo ningún concepto se tapará la sartén porque el agua que se condensa en la tapadera cocería el pescado. Solo se hace cuando tenemos cefalópodos, como el pulpo, el calamar o la jibia; esto se hace para evitar quemarnos con las salpicaduras.
Una vez frito, los sacaremos y los pondremos sobre papel absorbente.
En el caso de pescados grandes, como besugos o jureles, tendremos cuidado de no tocar el pescado hasta que no esté bien frito por un lado, ya que si se hace antes se rompería, pues este pescado es muy frágil.
Como última recomendación: nunca reutilizar el aceite de pescado excepto para hacer buen jabón casero; nuestro hígado lo agradecerá.
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